Œufs en Cocotte à la Truffe Noire avec Pancetta Croustillante
Alessandro SpadoniUn plat qui raconte l'automne
Les œufs en cocotte à la truffe noire sont l'un de ces plats qui semblent difficiles mais sont presque impossibles à rater : il suffit d'ingrédients excellents, du soin dans les détails et un peu de patience. Le résultat est un blanc tout juste pris, un jaune encore coulant et parfumé à la truffe — la bouchée automnale par excellence.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 œufs très frais (de préférence biologiques)
- 25–30 g de truffe noire uncinatum fraîche
- 80 g de pancetta tesa tranchée finement
- 4 cuillères de crème fraîche entière
- 20 g de beurre
- Sel marin et poivre noir à volonté
- Pain grillé pour accompagner
Préparation
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante) ou 190°C (traditionnel). Portez à ébullition un plat avec de l'eau chaude pour le bain-marie.
Préparez les cocottes : Beurrez généreusement 4 cocottes ou ramequins allant au four. Au fond de chacune, disposez 2-3 fines lamelles de truffe noire. Versez une cuillère de crème fraîche.
Faites dorer la pancetta : Dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, faites dorer la pancetta à feu moyen-vif pendant 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Égouttez sur du papier absorbant.
Composez les cocottes : Cassez délicatement un œuf dans chaque cocotte sur la crème et la truffe. Salez le blanc (pas le jaune). Ajoutez quelques fragments de pancetta croustillante sur les côtés.
Cuisez au bain-marie : Disposez les cocottes dans le plat avec l'eau chaude (elle doit arriver à mi-hauteur des cocottes). Enfournez pendant 10-12 minutes : le blanc doit être tout juste pris, le jaune encore tremblotant.
Servez : Sortez du four et garnissez de fines lamelles de truffe noire fraîchement tranchées. Servez avec des mouillettes de pain grillé pour ramasser le jaune.
Variante avec truffe d'été
Hors saison, la même recette fonctionne très bien avec de la truffe d'été (scorzone) ou avec notre crème à la truffe noire : ajoutez une cuillère à café de crème à la place des lamelles fraîches pour un résultat tout aussi parfumé.
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