Pâtes Froides à la Truffe d'Été avec Courgettes et Menthe
Alessandro SpadoniLes pâtes froides que vous n'attendiez pas
Les pâtes froides à la truffe d'été sont la réponse élégante aux déjeuners d'été : fraîches, parfumées, rapides à préparer et étonnamment raffinées. Le scorzone frais tranché cru sur les pâtes tièdes — pas chaudes — exprime le meilleur de lui-même : la chaleur résiduelle des pâtes ouvre les parfums sans les disperser par une cuisson excessive.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 320 g de paccheri ou mezze maniche rigate
- 3 courgettes moyennes (environ 400 g)
- 30–35 g de truffe d'été (scorzone) fraîche
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 5 cuillères d'huile d'olive extra vierge
- 1 gousse d'ail
- Jus d'un demi-citron biologique
- Sel et poivre noir à volonté
- Fleurs de courgette pour garnir (facultatif)
Préparation
Griller les courgettes : Lavez les courgettes et coupez-les en longs rubans avec un économe ou en fines tranches dans le sens de la longueur. Faites chauffer une plaque en fonte à feu vif. Faites griller les courgettes avec un filet d'huile pendant 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles montrent les marques du gril. Salez, poivrez et parfumez avec quelques feuilles de menthe. Laissez refroidir.
Cuire les pâtes : Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée al dente. Égouttez-les et assaisonnez-les immédiatement avec 3 cuillères d'huile extra vierge pour éviter qu'elles ne collent. Étalez-les sur un plateau et laissez tiédir à température ambiante (pas au réfrigérateur).
Émulsion à la menthe : Mixez 10 feuilles de menthe fraîche avec 2 cuillères d'huile, le jus de citron et une pincée de sel jusqu'à obtenir une émulsion vert brillant.
Assembler : Dans un grand bol, mélangez les pâtes tièdes, les courgettes grillées coupées en morceaux et l'émulsion à la menthe. Mélangez délicatement. Dressez et, au moment de servir, ajoutez les lamelles de scorzone frais tranchées à la mandoline. Garnissez de feuilles de menthe et de fleurs de courgette si disponibles.
Note sur la truffe d'été crue sur les pâtes tièdes
La température fait toute la différence : les pâtes doivent être tièdes (ni chaudes, ni froides). La chaleur résiduelle ouvre les composés aromatiques volatils du scorzone, intensifiant le parfum sans le brûler. Si les pâtes sont déjà froides, ajoutez la truffe et attendez 5 minutes avant de servir.
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