Gnocchis de Pommes de Terre au Scorzone avec Beurre et Sauge

Le plat estival qui met tout le monde d'accord

Les gnocchis de pommes de terre au scorzone avec beurre et sauge sont l'un de ces plats qui semblent simples mais qui nécessitent en réalité de l'attention à chaque étape : la qualité des pommes de terre, la légèreté de la pâte, le beurre doré au bon point. Quand tout s'assemble parfaitement, le parfum du scorzone frais sur le plat chaud est quelque chose d'extraordinaire.

C'est aussi la recette idéale pour ceux qui découvrent la truffe fraîche pour la première fois : peu d'ingrédients, aucune complexité, la truffe comme protagoniste absolue.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les gnocchis :

• 800 g de pommes de terre à chair blanche farineuse (de saison, pas nouvelles)
• 180–200 g de farine type 45
• 1 jaune d'œuf
• Sel fin à volonté
• Noix de muscade à volonté

Pour l'assaisonnement :

• 35–40 g de truffe d'été (scorzone) fraîche
• 80 g de beurre de qualité (beurre de montagne si disponible)
• 8 feuilles de sauge fraîche
• Sel et poivre blanc à volonté
• Parmigiano Reggiano 24 mois, râpé, à volonté

Préparation

Les gnocchis : Faites bouillir les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 35-40 minutes). Égouttez-les, épluchez-les encore chaudes et passez-les immédiatement au presse-purée sur un plan de travail. Étalez la purée et laissez la vapeur s'évaporer pendant 5 minutes — moins il reste d'humidité, moins il faudra de farine et plus les gnocchis seront légers. Ajoutez le jaune d'œuf, le sel, une pincée de noix de muscade râpée et la farine progressivement, en pétrissant rapidement à la main. Formez des boudins et coupez les gnocchis. Faites-les cuire dans l'eau bouillante salée : ils sont prêts 30 secondes après être remontés à la surface.

Le beurre à la sauge : Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les feuilles de sauge et laissez dorer jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette dorée et un parfum de noix. Attention : de noisette à brûlé, le pas est vite franchi — surveillez bien la couleur.

Lier : Égouttez les gnocchis avec une écumoire directement dans la poêle avec le beurre à la sauge. Faites sauter délicatement pendant 30 secondes en ajoutant une cuillère d'eau de cuisson. Dressez immédiatement.

La truffe : Avec une truffière, taillez de fines lamelles de scorzone frais directement sur chaque assiette. Un peu de Parmigiano râpé, un tour de moulin de poivre blanc et servez immédiatement.

Le secret des gnocchis parfaits

La règle d'or : le moins de farine possible. Les pommes de terre farineuses et sèches nécessitent moins de farine, produisant des gnocchis plus moelleux et légers. Les pommes de terre nouvelles ou aqueuses absorbent trop de farine et rendent les gnocchis caoutchouteux. Si la pâte est collante, résistez à la tentation d'ajouter trop de farine : légèrement humide vaut mieux que trop dense.

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