Tagliatelle mit Spargel und Bianchetto-Trüffel

Ein Frühlingsrezept, bei dem der Bianchetto-Trüffel (Tuber borchii Vitt.) auf die Süße frischen Spargels trifft. Eine zarte Balance: der Bianchetto überdeckt nicht, sondern begleitet — er integriert sich während des Abrundens in die Creme und findet sich roh beim Anrichten wieder, wo sein Duft intakt bleibt.

Zutaten
(für 2 Personen)

Für die Pasta

• 160 g frische Eier-Tagliatelle
• Grobes Salz nach Bedarf

Für die Spargelcreme

• 1 Bund frischer Spargel
• 30 g Butter
• Salz nach Bedarf

Zum Anrichten

• Geriebener Parmigiano Reggiano (optional)
• Frischer Bianchetto-Trüffel (Tuber borchii Vitt.)
• Kochwasser nach Bedarf

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Zubereitung

1. Die Spargelcreme vorbereiten

1. Den Spargel putzen und die härteren Enden entfernen. Die Spitzen abtrennen und zur Seite legen.
2. Die Stangen in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit einem Stück Butter und etwas Wasser garen, bis sie weich sind.
3. Zu einer glatten, homogenen Creme pürieren. Mit Salz abschmecken.

2. Die Tagliatelle kochen

1. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
2. Die frischen Tagliatelle 2–3 Minuten kochen, dabei bissfest halten.

3. Die Pasta abrunden

1. Die Tagliatelle abgießen und etwas Kochwasser aufbewahren.
2. In die Pfanne mit der Spargelcreme geben.
3. Eine kleine Menge gehackten oder geriebenen Bianchetto-Trüffel und ein Stück Butter hinzufügen.
4. Bei niedriger Hitze abrunden, dabei etwas Kochwasser hinzufügen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Die Wärme der Pasta reicht aus, um den Duft des Bianchetto zu aktivieren, ohne seine Eigenschaften zu beeinträchtigen.

4. Anrichten

1. Die Tagliatelle auf dem Teller anrichten.
2. Die Spargelspitzen hinzufügen und mit feinen Scheiben von frischem Bianchetto-Trüffel vollenden.
3. Nach Belieben eine leichte Prise geriebenen Parmigiano Reggiano.

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Der Bianchetto-Trüffel in zwei Momenten

Der Bianchetto entfaltet sich am besten, wenn er in zwei unterschiedlichen Phasen verwendet wird:

• Beim Abrunden — ein gehackter oder geriebener Teil integriert sich in die Creme und gibt dem gesamten Gericht Duft und Geschmack
• Roh zum Abschluss — die im letzten Moment aufgelegten Scheiben bewahren das flüchtige Aroma intakt, das die Wärme des Gerichts erst beim Probieren freisetzt

Eine zarte Balance, bei der der Trüffel nicht überdeckt, sondern begleitet.