Tagliatelle con Asparagi e Tartufo Bianchetto

Una ricetta di primavera dove il tartufo bianchetto (Tuber borchii Vitt.) incontra la dolcezza degli asparagi freschi. Un equilibrio delicato: il bianchetto non copre, ma accompagna — integrandosi nella crema durante la mantecatura e ritrovandosi a crudo al momento dell'impiattamento, dove il suo profumo rimane intatto.

Ingredienti
(per 2 persone)

Per la pasta

• 160 g di tagliatelle all'uovo fresche
• Sale grosso q.b.

Per la crema di asparagi

• 1 mazzo di asparagi freschi
• 30 g di burro
• Sale q.b.

Per la finitura

• Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
• Tartufo bianchetto fresco (Tuber borchii Vitt.)
• Acqua di cottura q.b.

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Procedimento

1. Preparare la crema di asparagi

1. Pulisci gli asparagi eliminando la parte finale più dura. Separa le punte e tienile da parte.
2. Taglia i gambi a rondelle e cuocili in padella con una noce di burro e poca acqua, fino a renderli morbidi.
3. Frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Regola di sale.

2. Cuocere le tagliatelle

1. Porta a ebollizione abbondante acqua salata.
2. Cuoci le tagliatelle fresche per 2–3 minuti, mantenendole al dente.

3. Mantecare la pasta

1. Scola le tagliatelle conservando un po' di acqua di cottura.
2. Trasferiscile in padella con la crema di asparagi.
3. Aggiungi una piccola quantità di tartufo bianchetto tritato o grattugiato e una noce di burro.
4. Manteca a fuoco basso, aggiungendo poca acqua di cottura fino a ottenere una consistenza cremosa.

Il calore della pasta è sufficiente per attivare il profumo del bianchetto, senza comprometterne le caratteristiche.

4. Impiattare

1. Disponi le tagliatelle nel piatto.
2. Aggiungi le punte di asparagi e completa con lamelle sottili di tartufo bianchetto fresco.
3. A piacere, una leggera grattugiata di Parmigiano Reggiano.

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Il tartufo bianchetto in due momenti

Il bianchetto si esprime al meglio quando viene utilizzato in due fasi distinte:

• In mantecatura — una parte tritata o grattugiata si integra nella crema, cedendo profumo e sapore al piatto intero
• A crudo in finitura — le lamelle appoggiate all'ultimo momento mantengono intatto l'aroma volatile, che il calore del piatto libera al momento dell'assaggio

Un equilibrio delicato, dove il tartufo non copre, ma accompagna.