Schwarzer Burgundertrüffel: Die Herbstsorte, von der niemand spricht

Der vergessene Herbsttrüffel

Zwischen dem Ende der Sommersaison des Scorzone und der Ankunft des Weißen Edeltrüffels im November gibt es eine Sorte, die viel mehr Aufmerksamkeit verdienen würde: den Schwarzen Burgundertrüffel (Tuber uncinatum). Von Oktober bis Januar erhältlich, stellt er die Kontinuität der Trüffelernte zwischen Sommer und Winter dar und bietet ein reicheres Aroma als der Scorzone zu einem noch zugänglichen Preis.

Eigenschaften des Burgundertrüffels

• Wissenschaftlicher Name: Tuber uncinatum Chatin
• Saison: Oktober – Januar (Höhepunkt November–Dezember)
• Habitat: Laubwälder — Eichen, Hainbuchen, Haseln — zwischen 200 und 800 m
• Peridium: schwarz, mit pyramidenförmigen Warzen ähnlich dem Scorzone, aber im Durchschnitt kleiner
• Gleba: dunkles Grau-Haselnussbraun, sehr deutliche weiße Adern
• Duft: intensiver als der Scorzone, mit pilzigen Noten, herbstlichem Unterholz und leicht nussig. Wird mit Annäherung an den Winter deutlich kräftiger

Burgundertrüffel vs Scorzone: die wirklichen Unterschiede

Viele verwechseln den Schwarzen Burgundertrüffel mit dem Sommertrüffel, da beide zur selben botanischen Art gehören (Tuber aestivum und Tuber uncinatum werden in der modernen Klassifikation als Varietäten derselben Art betrachtet). Tatsächlich werden sie in unterschiedlichen Jahreszeiten geerntet und entwickeln unterschiedliche Aromaprofile:

• Der sommerliche Scorzone hat ein mildes, erdiges Aroma, geeignet für die leichte Küche
• Der herbstliche Burgundertrüffel, der mit den ersten Frösten reift, entwickelt einen deutlich reicheren und durchdringenderen Duft, geeignet für kräftigere Zubereitungen

Das Fruchtfleisch des Burgundertrüffels ist typischerweise dunkler als beim Scorzone und tendiert zu Graubraun mit gut strukturierten weißen Adern.

Wie man den Schwarzen Burgundertrüffel in der Küche verwendet

Im Gegensatz zum Weißen Edeltrüffel — der nur roh verwendet wird — verträgt der Burgundertrüffel moderate Hitze gut und entfaltet sich sowohl roh als auch leicht gegart:

• Pasta und Risotto: am Ende der Kochzeit hinzugefügt, unterstreicht er Fleischsaucen, weiße Ragouts, Butter und Salbei
• Eier: Rührei, in Cocotte, Omelett — die klassische Kombination für jede Jahreszeit
• Fleisch: Schnitzel, Filetmedaillons, Braten begleitet von Trüffelsauce
• Roh: auf Fleisch-Tatar oder Rind-Carpaccio, mit Öl und Salz

Warum Schwarzen Burgundertrüffel kaufen

Der Burgundertrüffel ist der Trüffel des alltäglichen Genusses: intensiver und vielseitiger als der Scorzone, deutlich zugänglicher als der Weiße Edeltrüffel oder der Schwarze Melanosporum. Für alle, die den Duft des Herbsttrüffels auf den Tisch bringen möchten, ohne hohe Summen auszugeben, ist der Burgundertrüffel die perfekte Antwort.

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