Risotto al Tartufo Bianco e Champagne: La Ricetta delle Grandi Occasioni

Il risotto dell'anno

Ci sono ricette che si cucinano una volta all'anno — non perché siano difficili, ma perché richiedono ingredienti così preziosi da meritare un'occasione all'altezza. Il risotto al tartufo bianco con champagne è uno di questi: semplice nella struttura, straordinario nel risultato, indimenticabile nell'esperienza.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli (meglio se invecchiato 1 anno)
• 25–35 g di tartufo bianco pregiato fresco
• 150 ml di Champagne brut (o Franciacorta Brut)
• 1,2 litri di brodo di gallina o vegetale leggero, caldissimo
• 1 scalogno piccolo, tritato finissimo
• 70 g di burro freddo di qualità (burro di montagna se disponibile)
• 50 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi, grattugiato finissimo
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva delicato
• Sale fino q.b.

Preparazione

Tostare il riso: In una casseruola a fondo spesso, fate appassire lo scalogno in olio per 2 minuti. Aggiungete il riso, alzate il fuoco e tostate per 2-3 minuti mescolando fin quando i chicchi diventano quasi traslucidi e iniziano a "cantare" nella pentola.

Sfumare con lo Champagne: Versate lo Champagne freddo sul riso caldo: la reazione sarà vigorosa. Mescolate continuamente fino a completo assorbimento. Lo Champagne aggiunge acidità elegante e note di lievito che dialogano meravigliosamente con il tartufo bianco.

Cuocere: Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Mantenete un'ebollizione gentile. La cottura totale richiede 16-18 minuti. Assaggiate dal 14° minuto: il riso deve essere al dente con il centro ancora leggermente resistente.

Mantecare: Togliete dal fuoco. Aggiungete il burro freddo a cubetti e il Parmigiano. Mantecate energicamente per 90 secondi: il risotto deve "ondeggiare" nel piatto (all'onda). Coprite e riposate 1 minuto.

Impiattare e tartufar: Versate il risotto nei piatti fondi preriscaldati. Con l'affettatartufi regolato alla massima sottigliezza, ricavate lamelle abbondanti di tartufo bianco direttamente su ciascun piatto. Servite immediatamente, senza aspettare.

Il segreto del risotto al tartufo bianco

Il tartufo bianco va aggiunto sempre e solo sul piatto caldo, mai in pentola. Il vapore del risotto apre i composti volatili aromatici del tartufo nel momento esatto in cui arriva al naso. Ogni secondo di attesa è un profumo perso. Portate i piatti direttamente in tavola.

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