Gnocchi di Patate allo Scorzone con Burro e Salvia

Il primo estivo che mette tutti d'accordo

Gli gnocchi di patate allo scorzone con burro e salvia sono uno di quei piatti che sembrano semplici e invece richiedono attenzione in ogni passaggio: la qualità delle patate, la leggerezza dell'impasto, il burro rosolato al punto giusto. Quando tutto si incastra, il profumo dello scorzone fresco sul piatto caldo è qualcosa di straordinario.

È anche la ricetta ideale per chi si avvicina per la prima volta al tartufo fresco: pochi ingredienti, nessuna complessità, il tartufo protagonista assoluto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli gnocchi:

• 800 g di patate a pasta bianca farinose (vecchie di stagione, non novelle)
• 180–200 g di farina 00
• 1 tuorlo d'uovo
• Sale fino q.b.
• Noce moscata q.b.

Per il condimento:

• 35–40 g di tartufo estivo (scorzone) fresco
• 80 g di burro di qualità (burro di montagna se disponibile)
• 8 foglie di salvia fresca
• Sale e pepe bianco q.b.
• Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato, q.b.

Preparazione

Gli gnocchi: Lessate le patate con la buccia in acqua salata finché sono morbide (circa 35-40 minuti). Scolatele, sbucciatele ancora calde e passatele subito nello schiacciapatate su una spianatoia. Allargate il purè e lasciate evaporare il vapore per 5 minuti — meno umidità rimane, meno farina servirà e più leggeri saranno gli gnocchi. Aggiungete il tuorlo, il sale, una grattugiata di noce moscata e la farina gradualmente, impastando velocemente con le mani. Formate i filoncini e tagliate gli gnocchi. Cuoceteli in acqua bollente salata: sono pronti 30 secondi dopo che vengono a galla.

Il burro alla salvia: In una padella larga, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungete le foglie di salvia e lasciate rosolare fino a quando il burro assume un colore nocciola dorato e profuma di noci. Attenzione: da nocciola a bruciato il passo è breve — tenete d'occhio il colore.

Mantecare: Scolate gli gnocchi con un mestolo forato direttamente nella padella con il burro alla salvia. Saltate delicatamente per 30 secondi aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura. Impiattate subito.

Il tartufo: Con l'affettatartufi, ricavate lamelle sottili di scorzone fresco direttamente su ciascun piatto. Una grattugiata di Parmigiano, un giro di pepe bianco e servite immediatamente.

Il segreto degli gnocchi perfetti

La regola d'oro: meno farina possibile. Le patate farinose e asciutte richiedono meno farina, producendo gnocchi più morbidi e leggeri. Le patate novelle o acquose assorbono troppa farina e rendono gli gnocchi gommosi. Se l'impasto è appiccicoso, resistete alla tentazione di aggiungere farina in eccesso: leggermente umido è meglio che troppo denso.

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