Kartoffelgnocchi mit Scorzone, Butter und Salbei

Der sommerliche erste Gang, der alle überzeugt

Kartoffelgnocchi mit Scorzone, Butter und Salbei sind eines jener Gerichte, die einfach erscheinen, aber bei jedem Schritt Aufmerksamkeit erfordern: die Qualität der Kartoffeln, die Leichtigkeit des Teigs, die genau richtig gebräunte Butter. Wenn alles zusammenpasst, ist der Duft des frischen Scorzone auf dem warmen Teller etwas Außergewöhnliches.

Es ist auch das ideale Rezept für alle, die sich dem frischen Trüffel zum ersten Mal nähern: wenige Zutaten, keine Komplexität, der Trüffel als absoluter Hauptdarsteller.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Gnocchi:

• 800 g mehlige weißfleischige Kartoffeln (ältere Lagerkartoffeln, keine Frühkartoffeln)
• 180–200 g Mehl Type 00
• 1 Eigelb
• Feines Salz nach Bedarf
• Muskatnuss nach Bedarf

Für die Würzung:

• 35–40 g frischer Sommertrüffel (Scorzone)
• 80 g hochwertige Butter (Bergbutter, falls erhältlich)
• 8 Blätter frischer Salbei
• Salz und weißer Pfeffer nach Bedarf
• 24 Monate gereifter Parmigiano Reggiano, gerieben, nach Bedarf

Zubereitung

Die Gnocchi: Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, bis sie weich sind (etwa 35-40 Minuten). Abgießen, noch warm schälen und sofort durch die Kartoffelpresse auf eine Arbeitsfläche geben. Das Püree ausbreiten und 5 Minuten den Dampf entweichen lassen — je weniger Feuchtigkeit übrig bleibt, desto weniger Mehl wird benötigt und desto leichter werden die Gnocchi. Das Eigelb, Salz, etwas geriebene Muskatnuss und das Mehl nach und nach hinzufügen, schnell mit den Händen verkneten. Rollen formen und die Gnocchi schneiden. In kochendem Salzwasser garen: sie sind 30 Sekunden nach dem Aufsteigen an die Oberfläche fertig.

Die Salbeibutter: In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter hinzufügen und bräunen lassen, bis die Butter eine goldene Haselnussfarbe annimmt und nach Nüssen duftet. Achtung: Von Haselnussfarbe zu verbrannt ist es nur ein kleiner Schritt — behalten Sie die Farbe im Auge.

Abrunden: Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel direkt in die Pfanne mit der Salbeibutter geben. 30 Sekunden sanft schwenken, dabei einen Löffel Kochwasser hinzufügen. Sofort anrichten.

Der Trüffel: Mit dem Trüffelhobel dünne Scheiben des frischen Scorzone direkt auf jeden Teller hobeln. Etwas geriebenen Parmesan, eine Umdrehung weißen Pfeffer, und sofort servieren.

Das Geheimnis perfekter Gnocchi

Die Goldene Regel: so wenig Mehl wie möglich. Mehlige, trockene Kartoffeln benötigen weniger Mehl und ergeben weichere, leichtere Gnocchi. Frühkartoffeln oder wässrige Kartoffeln nehmen zu viel Mehl auf und machen die Gnocchi gummiartig. Wenn der Teig klebrig ist, widerstehen Sie der Versuchung, zu viel Mehl hinzuzufügen: leicht feucht ist besser als zu dicht.

Bestellen Sie Ihren frischen Sommertrüffel für dieses Rezept.